包丁の種類 ハム切り

まぐろのプロが使う道具

包丁は用途別に使用する　



ハム切り包丁 （　左から２番目　）




その名のとおり　ハム切り専用の包丁

特徴：刃身は薄い　刃渡りは長い　

　　　刃幅はふつう　にぎり手は洋牛刀

平たく云うと「　極端に刃渡りの長い洋牛刀　」


この包丁は「生マグロをわぎり」にする際に使用。

生肉を一定の幅に切るための包丁、その用途は同じ。



もしも、流通量が生マグロの方が多ければ
名前は「生（マグロ）切り」
にぎり手は和式包丁（写真：一番左）になっていたはず。(^^;)

包丁の種類

包丁は切る道具。

だから用途によって種類があります。

特にお魚系で仕事用ですと

なんでこんな形やねん！

・・・って突っ込みたくなる変な包丁満載です。(^^;)





名前がついていない包丁もたくさんあります。


その場合は「用途」を言うと「あぁ・・・あれね。」

と云ってサッと「それ」が出てきます。

　　　↑
　だ　か　ら　あれ　これ　じゃわからん！　って…　(^^;)

　　　↑

　いいんです。それがプロの道具。

　お互いが通じてていれば充分。(^_^)

　

　プロの使う本マグロ　ですが　
　解りやすく解説しています。
　http://www.good-maguro.jp/

誕生日プレゼント

50歳の誕生日。

社長からプレゼントを頂戴した。


マグロ解体専用の包丁



通称：半丁（はんちょう）と云っている。


もう20年以上使っている、

石上水産で一番古い

「半丁（マグロおろし包丁）」である。



ボクの50歳（50/100）にかけたワケではないと思うが…

使い慣れたこの包丁を正本へリフォームしてくれた。

（　にぎり手を新品に交換、研ぎ直し　）



会社としては「払い下げ」であるが、

わたしにとっては「マグロ屋魂の引き継ぎ」である。

社長。ありがとうございやした。　←やした…って　(^^;)




これで、大きさが比較できます。

左から、
半丁・ハム切り(薄刃牛刀)・柳刃包丁・家庭用３徳包丁